Efsaneye göre insanın zeytin ağacıyla tanışması şöyledir: "Baş tanrı Zeus yeni kurulan bir kentin sahibini belirlemek için bir şart koşar. Kim ki insanlığa en değerli armağanı verecektir, o, kentin sahibi olacaktır. Bunun üzerine deniz tanrısı Poseidon ile bilgelik tanrıçası Athena yarışmaya başlar. Poseidon üç dişli çatalını bir kayaya saplar ve insanları uzak diyarlara götürecek, savaşlar kazandıracak olan atı yaratır. Athena ise mızrağını yere saplayarak onu bir zeytin ağacına dönüştürür. Şehir halkı zeytin ağacının zenginlik ve bereket kaynağı olduğuna karar verir. Böylece, tanrıça Athena'nın onuruna kente onun adı verilir."
Yeryüzündeki tüm zeytin ağaçlarının da, bir kadın eliyle insanlığa armağan edilen Athena'nın ağacından çoğaldığı söylenir. Zeytin ağacının özü olan zeytinyağı ise Anadolu'da tam 2 bin 600 yıldır üretiliyor. İzmir'in Urla ilçesindeki Klazomenai antik kentinde yapılan kazılar sonucu ortaya çıkarılan zeytinyağı işliği M.Ö. 6. yüzyıla tarihleniyor. Günümüz İzmir'inde ise 'Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği', Ege'nin 2 bin 600 yıllık zeytinyağı geleneğini tam 90 yıldır kesintisiz sürdürüyor.


 

1913 yılında kurulan birliğin yönetim kurulu başkanı Cahit Çetin'in, yaptığımız konuşma sırasında anlattığı bir çocukluk anısı aslında Tariş'in diğer çalışanlarının da zeytinle olan ilişkisine ayna tutacak nitelikte. Çetin'in anısı şöyle. "Çocukluğumun geçtiği Edremit Körfezi kıyısındaki Güre 1940'lı yıllarda deniz kıyısından, Kaz Dağları'na kadar zeytin ağaçlarıyla kaplıydı. Babamla en fazla Edremit'e giderdik, yol boyu her taraf zeytinlik. Hal böyle olunca çocuk aklıyla ben bütün dünyanın zeytin ağaçlarıyla kaplı olduğunu sanırdım. Beş, altı yaşlarındayken bir gün babamla Balıkesir'e gitmek için yola çıktık. Edremit'ten sonra Havran'ı geçince zeytinlikler bitti. Önce şaşırdım sonra anladım ki dünya zeytin ağaçlarıyla kaplı değil." Ancak gerek Cahit Çetin'in, gerekse diğer yöneticilerin kişisel dünyaları zeytinle kaplı. Onlarla konuşurken zeytine olan sevgilerini hissetmemek mümkün değil. Ayrıca, Ege misafirperverliğini fabrika şartlarında bile göstermekten geri kalmayan Tariş yöneticileri aynı zamanda birliğin 27 bin üreticisinin içinde yer alıyorlar. Onların da Ege'nin çeşitli yerlerinde zeytinlikleri var ve onlar da mahsüllerini Tariş'e veriyorlar.


 

Tariş'in yönetiminde tarihi boyunca her zaman içinde bu sevgiyi taşıyan ve işin içinden gelen insanlar bulunmuş. Aydın ve dünyaya açık Ege çiftçisinin birliği olan Tariş yerellikten aldığı gücünü evrenselleştirmiş. Tariş, ABD'den Yeni Zelanda'ya, İngiltere'den Japonya'ya kadar dünyanın 25 ülkesine markalı ürünlerini pazarlıyor. Bu satış yıllık 1.5 milyon USD'yi buluyor. Ayrıca, markasını koymadan pazarladığı zeytiyağının yıllık miktarı 14 bin 500 ton, cirosu ise yaklaşık 40 trilyon Türk Lirası.
Zeytinyağını üretmek kadar sunumunun da önemini bilen Tariş son yıllarda yeni bir koleksiyon hazırlamış. Cam ve seramik şişelerden oluşan koleksiyonda organik yağlardan yöresel yağlara kadar yaklaşık 65 farklı çeşit var. Kolleksiyonun en ilginç ürünleri yöre zeytinyağları. Örneğin, Edremit yöresinin zeytinlerinden üretilen zeytinyağına bölgenin eski halkının adı olan 'Eolia' adı verilmiş. Aynı şekilde Cunda'nın zeytinlerinden üretilen zeytinyağına da Cunda Adası'nın 'Kokulu Ada' anlamına gelen eski adı 'Moskonisi' denmiş. Ezine'den, Fethiye'ye kadar olan bölgede 33 kooperatifi olan birliğin, yine bu bölgede 28 zeytinyağı sıkma tesisi var. Tariş'in çiftçisine sunduğu Arge hizmeti üretimden başlıyor. Gübrelemeden ilaçlamaya, sonrasında ürünün toplanmasına kadar zeytinin her aşamasında üretici bilgilendiriliyor. Çünkü iyi zeytinyağına ulaşmanın yolu üretim, hasat ve nakliyenin doğru yapılmasından geçiyor.


 

Bölgelerdeki tesislerde elde edilen zeytinyağları şişelenmek için İzmir'deki merkeze gelene kadar üç aşamada analiz ediliyor. Bu analizler zeytinyağının asit ve kimyasal değerlerini belirliyor. İzmir'de son şişeleme öncesi tekrarlanan bu analizlere bir de duyusal testler ekleniyor. Yani devreye 'degüstatörler' giriyor. Degüstatörler, yani tadımcılar zeytinyağının şişelenmeden önce ve sonrasında tat ve koku durumunu kontrol ediyorlar. Farklı zamanlarda farklı ülkelerde 'Uluslararası Zeytinyağı Konseyi' tarafından verilen degüstasyon eğitiminden geçmiş olan tadımcılar, sigara içmiyorlar. Ayrıca parfüm, kokulu sabun kullanmıyorlar ve makyaj yapmıyorlar. Bütün bunlar zeytinyağının tat ve kokusunu doğru anlayabilmek için yapılıyor. Renkli cam bir kaba alınan zeytinyağı önce 30 dereceye kadar ısıtılıyor.Ardından uçucu ve aromatik bileşenlerinin açığa çıkması için kap sağa sola hafifçe sallanıyor. Önce koklanan yağ sonra tadılıyor. Tadımcı o anda algıladıklarını önündeki kağıtta yazan iyi ve kötü özelliklerin karşılarına puanlıyor. İkinci bir tadım için aradan en az 15 dakika geçmesi gerekiyor .Tadımcı bu arada bir dilim elma yiyerek ağzını temizliyor. Tadımdan çıkan sonuçlara göre zeytinyağının olumsuz özellikleri harmanlanarak ortadan kaldırılıyor. Şişeleme sonrası son analizler ve tadım işlemi yapılarak zeytinyağlar hayatımıza tat katmak üzere bizlere ulaştırılıyor. Sanırım yazıyı ülkemizin bu güçlü firmasının zeytinyağını tanımlamasıyla bitirmek doğru olur. 'Güneş Eridi Zeytinyağı Oldu'.
 

Bu makale Gate dergisinde Kasım 2003 de yayınlanmıştır.