Yazı : Ömer Kokal
 

Kestaneyi ağacından toplayanlar bilirler, bu son derece keyifsiz bir durumdur. Dikenli kabuğunun içinden kestaneleri çıkarmak maharet ister. İşin ehli değilseniz ya kendinize zarar verirsiniz, ya da kestaneye.

         Zor ele geçen kestaneden mangalda pişerken çıkan koku bana oldum olası kışın geldiğini anımsatır.  Şehrin işlek noktalarını mesken tutan kestaneciler ortaya çıkmaya başladığında anlarımki kış kapıda. Kışı değil ama kestanecilerin ortaya çıkmasını dört gözle beklerim.

        Üfleyerek kabuklarını soyduğunuz, nar gibi kızarmış kestanenin tadı insana haz verir. Kestanenin lezzetine varmak için bu en yalın ve bildik yoldur. Ancak kestanenin bambaşka bir tada  büründüğü  bir şekli daha vardır. O da Bursa’nın neredeyse simgesi haline gelen Kestane Şekeri’dir.

        Kestane Şekeri denince de akla Kafkas gelir. 1930 yılında Makedonya sınırları içinde bulunan Manastır’dan gelip Bursa’da üretime başlayan Ali Şakir Tatveren Kafkas’ın kurucusu. Bugün yönetimin başında torun Ali Tatveren var.

         Balkanlardan gelipte firmaya Kafkas isminin verilmesinin nedeni dede Ali Tatveren’in askerliğini Kafkasya’da yapmış olması.

         1930’lardaki küçük aile işletmesi bugün 6500 metrekare kapalı alanı olan ve yıllık 3000 ton üretim kapasitesi olan bir fabrikaya sahip.

         Kafkas kestaneyi üreticiden alıp mamül hale getiren dünyadaki tek firma. Şu anda Bursa’da 12, Türkiye’de ise 95 noktada  Kafkas ürünleri satılıyor.

         Fransa, Almanya, İngiltere, Yunanistan, Dubai, Avustralya, Japonya gibi daha birçok ülkeye ihracat yapılıyor. 2003 yılında Kafkas ürünleri dünyanın en büyük süpermarketler zincirinden olan E. Leclerc’in raflarına girmiş. Ayrıca 20 yıldır Amerika’daki etnik ürünler satan marketlere reçel ihraç ediliyor.

          Kestane şeker halini alana kadar bir dizi işlemden geçiyor. İlk işlem boylarına göre kestanelerin ölçülüp ayrılması. Ardından buharlı yada alevli sistemle ayıklama  yapılıyor. Son olarak şoklanarak dondurulan  kestaneler yıl boyu kullanılmak üzere depolanıyor.

         Son yıllarda üretimine başlanan ve Fransızların damak tadına uygun kestane şekeri Kafkas’ın önem verdiği bir ürün. Marrons Gıaces (kriztalize şeker kaplı kestane şekeri) adı verilen bu ürünü Fransızlar, özellikle yılbaşlarında birbirlerine hediye olarak götürüyorlar.

          Her ne kadar üretimlerinin % 75’ini kestane şekeri ve kestane bazlı ürünler oluştursada Kafkas’ın ürettiği başka ürünlerde var. Bu ürünler arasında özellikle reçel ve marmelatları önemli yer tutuyor.

           Aslında bilenler için Kafkas’ın lezzetlerini anlatmaya gerek yok, bilmeyenlerin ise en kısa zamanda bu lezzetlerle tanışmasını tavsiye ediyorum.
 

Bu makale Gate dergisinde Ocak 2005 de yayınlanmıştır.